神戸精養軒さん
僕の高校時代からの大親友のページで
心を込めた料理をお客様に提供する事だけを考えて生きている
凄まじい男のホームページです。
http://seiyouken.com/
ちなみに僕のお気に入りは・・・
僕の親友、精養軒が１０日かけて作った
トロ豚のボイルハムを見てたもれ。
これねぇ〜
ほんまに美味いのよ！
ボイルハムってパサパサしてたり
カスカスしてたりしますやん？
ところがコイツはもっちもち。
もうね、ホンマにムチムチのモチモチなのよ。
口の中で「ぷりんぷりん」って弾むのよ。
で、かみしめると・・・・・
ジューシー！！！
モチモチのプリプリのボイルハムの作り方はコレ！
いやぁ〜
だんだんと年末が近づいて来ました。。。
今年も「御節」をするのだけど、
もう「仕込み」をかけないと間に合わない。
今回も ほとんど「手作り」
今ね
本来なら「生ハム」を作りたいのだけど
気温の問題で 作れないの
んで
「ボイルハム」にしたのだ！
これがね、またまた美味い！
作る工程なんだけど
最低でも１０日間はかかります。
まず
１、もち豚ロースを用意
２、１を細い串で刺しまくる（塩を浸透させる為）
３、２を岩塩 なければ荒塩で揉む
４、３を一晩冷蔵庫で寝かす。
５、ソミュール（漬け汁）を作りましょう。
玉葱・人参・セロリ・岩塩・タイム・ローリエなど・・・
好みで 昆布・セイジなど入れてもＯＫ
６、一晩寝かした３を さっと塩をとり、ソミュールに漬け込みます
７、６を1週間 冷蔵庫で寝かして下さい。
※ここで注意する点は 裏表を1日ずつひっくり返してね
味を均等にする為だよ♪
８、1週間ねかした７を流水でさらしながら 塩抜きします。
※重要ポイントですわ！！！
途中、肉に切れ込みを入れ、舌を押し込んで 塩加減をみるの。「あれ？塩気がないかな・・・」って思う位がＢＥＳＴ！
９、８を真空パック（５０秒）で 真空します。
１０、９を約６８℃〜７０℃の湯煎で 大体１時間半〜２時間火を入れたら 出来上がり♪
真空パックが 出来ない方は
鍋に野菜（玉葱・人参・セロリ・香草・塩）を入れ、そこに肉を入れて、極力弱火で 火を入れてね。
また 分からないとこが あったら どんどん聞いて下さいな♪
って、こんなもん一般人に作れるかいや！
てゆーことで、ワタクシ、近日中に精養軒に乱入します。
